CEBOLLA

 

GENERALIDADES

La cebolla pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes. México es el primer productor a nivel mundial de cebolla en fresco con más de 1.4 millones de toneladas por año. La producción mexicana se concentra en Chihuahua; Tamaulipas; Michoacán; Baja California; Guanajuato; Zacatecas; Morelos; Puebla; San Luis Potosí; Jalisco y Sonora.

CARACTERÍSTICAS

• FORMA: globosa, esférica o elipsoidal.

• TAMAÑO Y PESO: su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos.

• COLOR: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas.

• SABOR: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulces.

ELECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Se han de seleccionar los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y rechazar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica que están pasadas o todavía están sin formar.

Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades organolépticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las cebollas son de escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.

Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.

En cuanto a su contenido vitamínico, se pueden destacar las vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Asimismo, presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.

No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos.

EN RELACIÓN CON LA SALUD

Exceso de peso

Su bajo valor calórico hace que las cebollas puedan ser incluidas como acompañamiento de cualquier plato que forme parte de una dieta de control de peso. Además, gracias a su elevado contenido en fibra, la cebolla aporta sensación de saciedad tras su consumo y mejora el tránsito intestinal.

Problemas respiratorios

La cebolla es rica en compuestos azufrados que forman parte del aceite esencial. Éstos son los responsables de su característico sabor picante. Este aceite actúa sobre las vías respiratorias, mejora la expectoración, lo que resulta beneficioso en caso de afecciones respiratorias como catarros y bronquitis. También contiene otro tipo de compuestos azufrados, en concreto los tiosulfinatos, que cumplen una acción antiasmática y antiinflamatoria.

Potente diurético y depurativo

La cebolla, gracias a su buen aporte de potasio y bajo de sodio, favorece la eliminación del exceso de líquidos. Este efecto es beneficioso en caso de hiperuricemia y gota, cálculos renales y en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria.

Mujeres embarazadas y niños

La cebolla es un alimento a tener en cuenta en la alimentación de la mujer embarazada gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina relevante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. La deficiencia de esta vitamina puede provocar en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento. Por eso, la presencia de la cebolla en su alimentación habitual es una forma de prevenir deficiencias.

Considera que...

El consumo excesivo de cebolla puede ocasionar flatulencia, es decir, acumulación de gases intestinales, debido a su contenido en compuestos de azufre. Por este motivo, personas con aerofagia, dispepsia o digestiones difíciles pueden no tolerarlas. No obstante, no se puede generalizar y habrá que valorar la tolerancia individual. Su digestibilidad difiere en función del método de cocinado; como mejor se tolera es cocida y, como peor, cruda y frita.