Relación funcional de los colores de alimentos vegetales y los compuestos bioactivos: implicaciones en la salud humana

 Las verduras son ingredientes protectores esenciales de la dieta que proporcionan grandes cantidades de minerales, vitaminas, carbohidratos, proteínas, fibra dietética y varios compuestos nutracéuticos para la protección contra diversas enfermedades. 

  El color es el parámetro de calidad más importante para que los agricultores accedan a la madurez de la cosecha, mientras que los índices confiables del consumidor definen la aceptabilidad o el rechazo. Los vegetales de colores contienen compuestos funcionales como clorofilas , carotenoides, betalaínas, antocianinas, etc. reconocidos por sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas, hipolipidémicas , neuroprotectoras, antienvejecimiento, diuréticas y antidiabéticas.propiedades. Recientemente, ha habido un cambio en los patrones de consumo de alimentos de frutas y verduras procesadas a semielaboradas o frescas para garantizar una vida sana y libre de enfermedades. 

 Esto cambió el enfoque de los científicos agrícolas y los procesadores de alimentos de la seguridad alimentaria a la seguridad nutricional . Esto ha dado como resultado mejoras recientes en cultivos existentes como tomate azul, coliflor naranja, zanahorias coloreadas y / o negras, con un color mejorado y, por lo tanto, compuestos bioactivos enriquecidos. Sin embargo, se requieren ensayos de laboratorio exhaustivos para documentar y establecer sus concentraciones mínimas efectivas , biodisponibilidad y beneficios específicos para la salud.

 Los esfuerzos también deben dirigirse a la obtención de cultivares ricos en color o mejorar las variedades existentes mediante el mejoramiento convencional y molecular.enfoques. La presente revisión se ha dedicado a una mejor comprensión de los colores vegetales con beneficios específicos para la salud y a proporcionar información disponible sobre el efecto de un pigmento específico en los órganos del cuerpo, el efecto del procesamiento en su biodisponibilidad y las mejoras recientes en los colores para garantizar un estilo de vida saludable.

  

En el siguiente Link puedes descargar el articulo completo: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0955286321000358?via%3Dihub

REFERENCIA

Y Huang , D Xiao , BM Burton-Freeman , I. Edirisinghe. Cambios químicos de los fitoquímicos bioactivos durante el procesamiento térmico. Módulo de referencia en Ciencia de los Alimentos ( 2016 ) , pp. 1 - 9 , 10.1016 / b978-0-08-100596-5.03055-9