GENERALIDADES
El brócoli, también conocido como brécol o bróculi rizado, pertenece a la familia de las Crucíferas. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Para su óptimo crecimiento, este tipo de cultivo requiere de climas fríos y frescos, con una temperatura promedio de 15 a 18 °C. Se adapta perfectamente a suelos ricos en materia orgánica y bien drenada.En México, Guanajuato se consolida como el principal productor nacional de brócoli con 64.2% del volumen total.
CARACTERÍSTICAS
- FORMA: es una planta similar a la coliflor, aunque tiene menos hojas alrededor. Sus pedúnculos florales son menos prietos y compactos y forman una cabeza de figura irregular, abierta y desproporcionada.
- TAMAÑO Y PESO: Un buen ejemplar puede llegar a desarrollar un cogollo de hasta 20 centímetros de diámetro y pesar unos 2 kilogramos.
- COLOR: el color de su pella es de un verde oscuro en el tallo y de un verde azulado en el extremo de la flor, aunque existen variedades moradas, rojizas, amarillas y blancas.
- SABOR: sabor acre pronunciado, algo más suave que la coliflor.
ELECCIÓN Y CONSERVACIÓN
El brécol de buena calidad ha de tener los racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante y el tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida. Se han de rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento.
Una vez en casa, el brécol se puede almacenar sin lavarlo, para evitar que se enmohezca, en bolsas de plástico perforadas dentro del verdulero del frigorífico de tres a cinco días. Si no se refrigera se pone fibroso y leñoso con rapidez.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
El brécol ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible.
El componente mayoritario de esta verdura es el agua, por lo que su valor calórico es muy bajo. Es una fuente excelente de vitamina C y ácido fólico, y una buena fuente de provitamina A (beta-caroteno), y en menor proporción de vitamina B1, B3 y E. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A según sus necesidades. En el brécol, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante.
La vitamina A o retinol contribuye al mantenimiento de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión e interviene en el crecimiento. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Además, es reconocida por su acción antioxidante, al igual que la vitamina C. Ésta última colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
En los últimos años, en el brécol se han identificado una serie de elementos fitoquímicos cuyos potenciales efectos en la prevención de diversos tipos de cáncer y otras enfermedades justifica el creciente interés en su consumo y cultivo. Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos compuestos entre los que destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, indoles o fibra, entre otros. Muchos de estos compuestos son azufrados y son responsables del fuerte olor que desprende esta verdura durante su cocción.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Prevención de enfermedades
Al brécol en concreto se le atribuye un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer: de pulmón, de próstata, de mama, de endometrio o de útero, así como tumores relacionados con el tracto gastrointestinal (estómago, hígado, colon). Parece ser que es debido a su gran contenido en nutrientes antioxidantes (vitamina C, beta-carotenos y vitamina E), fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles) entre los que destaca el sulforafano (isotiocianato) y el indol-3-carbinol (indol). Todos ellos aumentan la actividad de ciertas enzimas cuya función es la eliminación del organismo de agentes cancerígenos o el bloqueo de su acción. Asimismo, se conoce que los indoles y, en concreto, el indol-3-carbinol interviene en el metabolismo de los estrógenos, por lo que se investiga el papel que puede tener este compuesto en la prevención de cáncer de mama (cáncer hormonodependiente).
Por otro lado, su alto contenido en beta-carotenos y vitamina C ayuda al buen funcionamiento del sistema inmune y a prevenir enfermedades degenerativas y cardiovasculares.
El brécol es una de las verduras con mayor contenido en luteína, caroteno sin actividad de provitamina A. Esta sustancia es abundante en diferentes partes del ojo humano y actúa como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada. Además, el nivel en sangre de luteína se ha relacionado con la disminución del riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.
Los carotenoides son muy sensibles al oxígeno y a la luz, y son estables al calor. Por ello, el brécol cocido conserva estos compuestos antioxidantes.
Exceso de peso
Gracias a su alto contenido en agua y a su escaso contenido energético, el brécol es una verdura recomendable a la hora de elaborar dietas de control de peso, eso sí, según el método de cocción. Además, por su contenido en fibra crea una sensación de plenitud y reduce el apetito, muy útil en estas circunstancias.
Potente diurético y laxante
El brécol debe su acción diurética a su elevado contenido en agua y en potasio y a la baja presencia de sodio. El consumo de brécol favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficioso en caso de hipertensión y retención de líquidos, así como en caso de oliguria (producción escasa de orina). Con la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc. Por ello conviene también a quienes tienen hiperuricemia y gota, así como a las personas con tendencia a formas cálculos renales.
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes.
Considera que...
A pesar de que por su composición presenta múltiples efectos beneficiosos para la salud, para determinadas personas puede tener efectos indeseables. La fibra y los compuestos de azufre abundantes en su composición son las sustancias responsables de la flatulencia y de la dificultad para digerir el brécol que tienen muchas personas. Por este motivo no se aconseja en la dieta de quienes sufren trastornos digestivos, si bien, resulta menos flatulento si se toma en ensalada o se cuece con comino o hinojo. También ayuda concluir la comida con una infusión de hierbas carminativas, que ayudan a combatir los gases: manzanilla, anís verde, menta-poleo, hinojo o hierbabuena.
Comentarios
Publicar un comentario