APIO

 

GENERALIDADES

El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría son plantas propias de las estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Existen dos épocas de siembra en función de sus dos ciclos productivos, invierno y primavera. Durante estos meses el apio está de temporada, aunque se puede encontrar en el mercado todo el año.

En México, el apio se cultiva principalmente en Guanajuato, Baja California y Sonora. El apio es un elemento del campo mexicano que le da versatilidad a la cocina y aporta un valor nutricional importante. 

CARACTERÍSTICAS

• FORMA: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil.

• TAMAÑO Y PESO: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos.

• COLOR: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro.

• SABOR: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

ELECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Un apio fresco de calidad es aquel de apariencia lustrosa, tallos o peciolos gruesos, compactos, firmes, crujientes y de color verde claro; con las hojas verdes, frescas o levemente marchitas.

El apio se puede refrescar sumergiendo la parte inferior de su tallo en agua, aunque el que está marchito nunca recuperará su frescura. Se conserva durante 2 ó 3 días en el frigorífico, mejor envuelto en papel húmedo.

Si se guarda en ambientes con una temperatura superior a los 5ºC o junto con frutas de respiración rápida (melocotones, ciruelas, fresas...), que producen abundante etileno, el apio pierde el color.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

A pesar de que el apio no es una fuente importante de energía, su consumo resulta saludable y refrescante por su contenido en agua, sales minerales y vitaminas diversas. Por tanto, se puede considerar al apio como un alimento regulador por excelencia.

La variedad de vitaminas (alfatocoferol o vitamina E, beta-caronteno o provitamina A, vitamina C, folatos... ) es amplia, aunque la cantidad de estos nutrientes resulta insignificante si se compara con la media de las hortalizas. Lo mismo ocurre con la fibra, de la que el apio es una fuente discreta.

La mayoría de propiedades dietéticas y terapéuticas que se atribuyen al apio se deben a su aceite esencial, que contiene, entre otros compuestos, apiol, limoneno, psoralenos o apiina. Éste último abunda más en las hojas y es responsable del olor característico del apio.

Su riqueza mineral se refleja en la abundancia de potasio en su composición, así como en cantidades notables de sodio y discretas de calcio, magnesio y zinc.

EN RELACIÓN CON LA SALUD

Exceso de peso

Por su insignificante valor calórico, es un alimento muy recomendable para dietas de adelgazamiento. Se puede incluir en las ensaladas, en forma de crema o como ingrediente de estofados elaborados con poco aceite. También se pueden comer las pencas de apio entre horas, lo que las convierte en un aperitivo muy nutritivo y nada calórico. Además, la abundancia en fibra obliga a masticarlas bien y proporciona sensación de saciedad.

Inapetencia

El apio posee propiedades aperitivas y favorece la secreción de saliva y jugos gástricos, por lo que su consumo está especialmente indicado en casos de inapetencia y de dispepsias (digestiones lentas, pesadas... ). Sin embargo, consumido crudo en exceso puede resultar indigesto. La cocción reblandece la celulosa, un tipo de fibra que contiene, y la hace más asimilable.

Dolores articulares

En el apio se han detectado también flavonoides, compuestos con actividad antioxidante y funciones biológicas diversas (vasodilatadores, antiinflamatorios, inmuno-estimulantes, etc.). Estos compuestos combinados con silicio ayudan en la renovación de las articulaciones y el tejido conjuntivo. También se utilizan en el tratamiento de procesos inflamatorios como la gota o la artritis.

Potente diurético y depurativo

El apio es reconocido por su papel benefactor de los riñones gracias a su propiedad de aumentar la diuresis. A pesar de su contenido abundante en sodio, el apio resulta hipotensor por el aceite esencial que contiene. Éste ejerce un efecto dilatador sobre los vasos renales y de esta manera se favorece la eliminación de agua y de sustancias tóxicas por la orina. Por ello, resulta un magnífico depurativo para el organismo, eficaz contra la hiperuricemia, la gota, afecciones articulares o diversos reumatismos, al eliminar sustancias de desecho con la orina, como el ácido úrico y la urea.

Por supuesto la acción diurética del apio es menos intensa que la de los medicamentos diuréticos. Sin embargo, tiene la ventaja de que se puede consumir a diario durante toda la vida sin riesgo de efectos secundarios.